第三百零六章 锅底烧肉
“叶子,你这做法还真有些独特,跟之前的烹饪方式好像都不一样!”看完林烨的操作,乔丰感叹道。
“确实有些不同,这个属于锅底烧肉,是比较古老的做法了!”林烨回答道。
“锅底烧肉?名字还是挺贴切的,这不就是锅底烧的肉么?”乔丰笑着说道。
“叫这个名字确实跟做法有关,不过烧肉的话,其实是旧纪元在粤省比较常见的一种食物,也叫脆皮烧肉,并不是只有锅底烧肉这种做法的!”林烨解释道。
“这样么?那其他做法是怎么样的啊?”乔丰追问道。
“在旧纪元烧肉的做法,除了锅底烧肉外,还有油炸和烤箱烤这两种做法,其中锅底烧肉,除了现在这做法外,也还有另外一种做法的!”林烨回答道。
然后在关注着锅底烧肉情况的同时,开始为乔丰讲解起了其中的情况。
其实林烨现在这种锅底烧肉的做法,哪怕是在林烨前世的粤港澳大湾区,也很少有人这样做了,无他,只是因为这做法太过麻烦了。
靠锅底的火让猪皮酥脆,靠米饭的热量让猪肉变熟,这做法也确实很是恰当,但烧肉不但被碗盖着,覆盖上了米饭,最后还封盖了。
锅内的情况,是完全没有办法看到,还要同时兼顾烧肉和米饭两样食物的火候,让它们能够一起做好,这对厨师的厨艺可是很大的考验。
所以在林烨生活的前世,要不是有特级校对陈梦茵先生食经上面的记载,这道菜说不定也就失传了。
当然这里说的失传,指的是跟米饭一起做的这种做法,而不是锅底烧肉,因为还有更容易的锅底烧肉的做法。
这做法在前面基本上是一样的,都是切好五花腩,然后猪皮扎孔腌制入味,不同的就是烹饪。
这种做法是在锅底刷上一层油,然后同样是猪皮那一面贴上锅底,然后用碗盖上,转小火煮上45分钟左右,就可以出锅了。
同样的用碗锁住更多热气,不过相比前一种做法,少了米饭的保温加热,所以它需要得烹饪时间就长很多了,但也有一个好处,那就是烹饪难度大大降低了。
不过不管是哪一种锅底烧肉的做法,其实在前世都不是很常见,人们吃脆皮烧肉,更多的都是去烧腊店直接买。
而烧腊店做法其实也很简单,就是将整板的五花腩,清洗干净,其中除毛最好不要用火枪烧,那样会损坏表皮组织,影响后面的烧制。
弄干净后,要将肉面改刀,切出一些两厘米左右的深痕来,再用盐、五香粉、沙姜粉、十三香、白糖、胡椒粉和鸡粉这些调料腌制一两个小时,让它更加入味。
然后洗干净表皮,就放入火炉,肉面朝火,小火烧制,待皮烧熟后,就可以取出来扎针了,要扎得密而均匀,这样烧出来的猪皮效果更好。
当然扎完后还需要再烧一次,这次入炉,则要将烧肉平包起来,皮朝火得烧,等烧到爆皮,烧黑到九成左右的时候,就可以出炉了。
当然也会出现肉不熟的情况,那就需要在猪皮抹油,然后肉朝火重新烧了,烧熟后,转过来将皮上油烧干也就可以了。
不过普通人家里可不会有火炉这东西,所以也就有了替代版的做法,最先的替代办法是用油炸。
这做法是先在水里加葱姜和料酒,将肉煮熟,然后也是改刀扎孔腌制,最后则是下油锅炸。炸的时候,最好可以用铁钩之类的,将肉勾起了,尽量先将猪皮炸好,再稍微的炸一下肉面也就可以了。
这样做虽然味道和口感有些差别,但也能达到脆皮烧肉的效果,不过也有一点不好,那就是太费油了,也不符合前世人们健康饮食的观念。
其实这也是林烨很不理解的,既然都选择吃脆皮烧肉了,为什么还要考虑油多不多,健不健康的问题,毕竟脆皮烧肉这东西,本身就是高脂肪的,估计这个得话,直接不吃就好了!
不过有这样想法的人,还是不少的,所以基于更健康更省油的考虑,后面又有了烤箱版的脆皮烧肉,当然用烤箱来做,也还有烤箱版更容易操作的原因。
烤箱版的脆皮烧肉,前面的步骤跟油炸版是一模一样的,只是最后下油锅炸的时候,改为用锡纸包裹住三面,只留下猪皮朝外,放入预热到250的烤箱,烤三十分钟左右,取出后,刮去烤黑的部分,猪皮抹上油,然后去掉锡纸继续放入烤箱,200再烤十分钟左右,等肉皮滋出油也就可以了。
不过这里有一点需要注意,那就是烤之前,要先将肉上腌制产生的汁水吸干,这样烤出来的效果才会更好。
“看不出来一个脆皮烧肉,做法还真不少啊!”乔丰听完林烨便介绍后,忍不住吃惊的说道。
“哈哈,中餐一直都是以做法繁复,菜品繁多著称的,很多菜式都是有着不少做法的!”林烨笑着说道。
说话间,林烨和乔丰两人都闻到了饭焦的香味,这也就意味着这煮的饭和锅底烧肉已经好了,林烨便赶紧将它给端了下来,收到空间,等吃饭的时候再拿出来。
需要全程关注的锅底烧肉做好了,接下来就可以做其他的菜了。
林烨也没准备太复杂的东西,一个西芹炒二刀肉、一个清炒香麦菜,再加一个瘦肉汤就是林烨的全部午餐计划了。
青菜、西芹和葱蒜这些东西,乔丰主动请缨去清洗了,所以林烨就先做处理肉了。
先是二刀肉,这个很简单,直接切薄片,然后加入盐和金竹酒稍微的腌制一下。
这时候乔丰还在洗菜呢,所以林烨便先准备瘦肉汤要用的肉,之前做锅底烧肉的时候,为了让烧肉平薄一些,有切下来不少的瘦肉,现在正好用来做汤。
将这些瘦肉都切好后,用油、盐和淀粉跟瘦肉拌匀腌制,然后就等最后用来做汤了。
腌制好两份肉后,乔丰那边的菜也洗好了。
将西芹和油麦菜都切好备用后,林烨烧热炒锅,放入一点底油,就将二刀肉都放了进去。
待二刀肉炒出油之后,就可以将西芹放入了,翻炒至七八成熟的时候,再加入一点酱油,翻炒至全熟,这西芹炒二刀肉也就完成了。
盛出西芹炒二刀肉,林烨将炒锅简单洗了一下,然后就按着以前的做法,将油麦菜也炒了。
两道炒菜弄完,就剩下一道瘦肉汤了,肉是已经腌制好了的,剩下的就很简单了,烧开适量的水后,将瘦肉下入锅中,打散它们防止粘连。
剩下的就是等水重新沸腾,瘦肉煮熟后,加入盐调味,再撒些葱花,也就可以出锅了。
可惜没有嫩枸杞叶,不然加入枸杞叶,做成瘦肉枸杞汤那味道就更好了。
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“确实有些不同,这个属于锅底烧肉,是比较古老的做法了!”林烨回答道。
“锅底烧肉?名字还是挺贴切的,这不就是锅底烧的肉么?”乔丰笑着说道。
“叫这个名字确实跟做法有关,不过烧肉的话,其实是旧纪元在粤省比较常见的一种食物,也叫脆皮烧肉,并不是只有锅底烧肉这种做法的!”林烨解释道。
“这样么?那其他做法是怎么样的啊?”乔丰追问道。
“在旧纪元烧肉的做法,除了锅底烧肉外,还有油炸和烤箱烤这两种做法,其中锅底烧肉,除了现在这做法外,也还有另外一种做法的!”林烨回答道。
然后在关注着锅底烧肉情况的同时,开始为乔丰讲解起了其中的情况。
其实林烨现在这种锅底烧肉的做法,哪怕是在林烨前世的粤港澳大湾区,也很少有人这样做了,无他,只是因为这做法太过麻烦了。
靠锅底的火让猪皮酥脆,靠米饭的热量让猪肉变熟,这做法也确实很是恰当,但烧肉不但被碗盖着,覆盖上了米饭,最后还封盖了。
锅内的情况,是完全没有办法看到,还要同时兼顾烧肉和米饭两样食物的火候,让它们能够一起做好,这对厨师的厨艺可是很大的考验。
所以在林烨生活的前世,要不是有特级校对陈梦茵先生食经上面的记载,这道菜说不定也就失传了。
当然这里说的失传,指的是跟米饭一起做的这种做法,而不是锅底烧肉,因为还有更容易的锅底烧肉的做法。
这做法在前面基本上是一样的,都是切好五花腩,然后猪皮扎孔腌制入味,不同的就是烹饪。
这种做法是在锅底刷上一层油,然后同样是猪皮那一面贴上锅底,然后用碗盖上,转小火煮上45分钟左右,就可以出锅了。
同样的用碗锁住更多热气,不过相比前一种做法,少了米饭的保温加热,所以它需要得烹饪时间就长很多了,但也有一个好处,那就是烹饪难度大大降低了。
不过不管是哪一种锅底烧肉的做法,其实在前世都不是很常见,人们吃脆皮烧肉,更多的都是去烧腊店直接买。
而烧腊店做法其实也很简单,就是将整板的五花腩,清洗干净,其中除毛最好不要用火枪烧,那样会损坏表皮组织,影响后面的烧制。
弄干净后,要将肉面改刀,切出一些两厘米左右的深痕来,再用盐、五香粉、沙姜粉、十三香、白糖、胡椒粉和鸡粉这些调料腌制一两个小时,让它更加入味。
然后洗干净表皮,就放入火炉,肉面朝火,小火烧制,待皮烧熟后,就可以取出来扎针了,要扎得密而均匀,这样烧出来的猪皮效果更好。
当然扎完后还需要再烧一次,这次入炉,则要将烧肉平包起来,皮朝火得烧,等烧到爆皮,烧黑到九成左右的时候,就可以出炉了。
当然也会出现肉不熟的情况,那就需要在猪皮抹油,然后肉朝火重新烧了,烧熟后,转过来将皮上油烧干也就可以了。
不过普通人家里可不会有火炉这东西,所以也就有了替代版的做法,最先的替代办法是用油炸。
这做法是先在水里加葱姜和料酒,将肉煮熟,然后也是改刀扎孔腌制,最后则是下油锅炸。炸的时候,最好可以用铁钩之类的,将肉勾起了,尽量先将猪皮炸好,再稍微的炸一下肉面也就可以了。
这样做虽然味道和口感有些差别,但也能达到脆皮烧肉的效果,不过也有一点不好,那就是太费油了,也不符合前世人们健康饮食的观念。
其实这也是林烨很不理解的,既然都选择吃脆皮烧肉了,为什么还要考虑油多不多,健不健康的问题,毕竟脆皮烧肉这东西,本身就是高脂肪的,估计这个得话,直接不吃就好了!
不过有这样想法的人,还是不少的,所以基于更健康更省油的考虑,后面又有了烤箱版的脆皮烧肉,当然用烤箱来做,也还有烤箱版更容易操作的原因。
烤箱版的脆皮烧肉,前面的步骤跟油炸版是一模一样的,只是最后下油锅炸的时候,改为用锡纸包裹住三面,只留下猪皮朝外,放入预热到250的烤箱,烤三十分钟左右,取出后,刮去烤黑的部分,猪皮抹上油,然后去掉锡纸继续放入烤箱,200再烤十分钟左右,等肉皮滋出油也就可以了。
不过这里有一点需要注意,那就是烤之前,要先将肉上腌制产生的汁水吸干,这样烤出来的效果才会更好。
“看不出来一个脆皮烧肉,做法还真不少啊!”乔丰听完林烨便介绍后,忍不住吃惊的说道。
“哈哈,中餐一直都是以做法繁复,菜品繁多著称的,很多菜式都是有着不少做法的!”林烨笑着说道。
说话间,林烨和乔丰两人都闻到了饭焦的香味,这也就意味着这煮的饭和锅底烧肉已经好了,林烨便赶紧将它给端了下来,收到空间,等吃饭的时候再拿出来。
需要全程关注的锅底烧肉做好了,接下来就可以做其他的菜了。
林烨也没准备太复杂的东西,一个西芹炒二刀肉、一个清炒香麦菜,再加一个瘦肉汤就是林烨的全部午餐计划了。
青菜、西芹和葱蒜这些东西,乔丰主动请缨去清洗了,所以林烨就先做处理肉了。
先是二刀肉,这个很简单,直接切薄片,然后加入盐和金竹酒稍微的腌制一下。
这时候乔丰还在洗菜呢,所以林烨便先准备瘦肉汤要用的肉,之前做锅底烧肉的时候,为了让烧肉平薄一些,有切下来不少的瘦肉,现在正好用来做汤。
将这些瘦肉都切好后,用油、盐和淀粉跟瘦肉拌匀腌制,然后就等最后用来做汤了。
腌制好两份肉后,乔丰那边的菜也洗好了。
将西芹和油麦菜都切好备用后,林烨烧热炒锅,放入一点底油,就将二刀肉都放了进去。
待二刀肉炒出油之后,就可以将西芹放入了,翻炒至七八成熟的时候,再加入一点酱油,翻炒至全熟,这西芹炒二刀肉也就完成了。
盛出西芹炒二刀肉,林烨将炒锅简单洗了一下,然后就按着以前的做法,将油麦菜也炒了。
两道炒菜弄完,就剩下一道瘦肉汤了,肉是已经腌制好了的,剩下的就很简单了,烧开适量的水后,将瘦肉下入锅中,打散它们防止粘连。
剩下的就是等水重新沸腾,瘦肉煮熟后,加入盐调味,再撒些葱花,也就可以出锅了。
可惜没有嫩枸杞叶,不然加入枸杞叶,做成瘦肉枸杞汤那味道就更好了。
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