第三百三十六章 鲮鱼三吃(下)
鱼面做出来了,林烨没有第一时间就去煮,而是装入一盆清水出来,然后将美食菜刀垫在下面,开启了冰镇效果,他是准备弄一盆冰水出来,这个是待会做鱼皮的时候,需要用到的。
清水要变成冰水,这需要一定的时间,林烨便趁着这功夫,开始先将做鱼皮的材料准备一下。
林烨之前用铁鳞鲩鱼的鱼皮做过炸鱼皮,不过这次他没准备再做炸鱼皮,而是准备做凉拌鱼皮。
鲮鱼的鱼皮也可以做炸鱼皮,但它更适合的确实做凉拌鱼皮,在林烨前世,妖都有一家知名传统老店陈添记,他就是靠用鲮鱼皮做的凉拌鱼皮,做到全城知名的。
因为是凉拌而不是油炸,所以林烨现在要做的,就是先将鱼皮处理一下,需要将鱼皮内侧的白色筋膜都刮掉,这样剩下的那层薄薄地鱼皮,做出来后口感才会好。
鱼皮刮好后,林烨开始准备配料,他取了一些沙姜和葱出来,然后将它们都切成了细丝,这里面沙姜可以去腥提鲜,葱可以提香,而将它们切成丝,则可以增加口感的层次。
当然这里的沙姜也可以换成生姜,都能够达到去腥的效果,只是会少了沙姜特有的风味而已。
另外说道口感的层次,凉拌鱼皮其实还可以加入一些油炸花生,像陈添记就是这样做的,效果也是极好的。
沙姜和葱切好后,林烨摸了摸冰水的盆子,感觉已经有些冰了,于是他便取出另一个星灶,点火后,放上煮锅,开始煮起水来。
星灶的火力很猛,没多久水就开了,于是林烨自己将鱼皮放了进去,入水后,鱼皮肉眼可见的卷缩了起来,很快就变熟了,没等水重新沸腾,林烨就将鱼皮捞起来,直接放入到一边的冰水里面了。
鱼皮本身易熟,煮太久容易老,同时放入冰水的话,可以加剧鱼皮的收缩,让它的口感变的更加的爽脆。
接下来的话,鱼皮需要在冰水里泡个十多分钟,这个过程有些人会加一些食用碱进去,据说可以让鱼皮的口感更上一层。
不过别说林烨现在没食用碱,就算有,他也不准备添加,倒不是会有什么安全问题,林烨只是纯粹心理作用作怪而已。
鱼皮浸泡的时候,乔丰那边鱼包也差不多包完了,林烨便过去帮着一起包了起来。
“叶子,我看你刚在处理鱼皮,这是准备炸个鱼皮当饭后小吃么?”看到林烨过来后,乔丰询问道。
“真的么,叶子哥哥?我最喜欢炸鱼皮了!”小丫头听到炸鱼皮,眼睛一亮,期待的说道。
“这次换个做法,不是炸鱼皮,而是做了个开胃小菜凉拌鱼皮,不过一样很好吃的哦!”林烨捏了捏琦琦的鼻子说道。
“嗯嗯,那我待会要吃好多好多!”小丫头用手比划了下后说道。
“好,哥哥做了不少呢!”林烨一口答应道。
“鱼皮也能凉拌么?这倒有些新奇,待会得好好试试!”乔丰说道。
“在旧纪元,凉拌鱼皮是我们妖都西关的特色小吃,具体味道如何,你待会可以试试!”林烨笑着说道。
然后三人同心协力下,没一会,就将鱼包都弄好了,接下来就是要煮鱼包和鱼面了。
煮这两样东西,跟煮普通的云吞和面没有什么区别,林烨将刚刚煮完鱼皮的锅,简单清洗干净后,重新煮了一锅水。
待水开之后,林烨就将鱼包和鱼面放进去,让它煮个两三分钟。
在这中间的缝隙,取了六个大碗出来,在碗底放了点葱花和香芹叶子,然后也不忘给煮了一段时间的鱼骨汤调了下味。这时候鱼面和鱼包都煮熟了,林烨就将它们捞了出来,分别装入到了六个碗里,然后添上鱼汤,这样鱼面和鱼包就算都完成了。
“乔哥,你先端鱼面和鱼包到饭桌去,我这最后将鱼皮拌一下,就可以开动了!”林烨添上最后一勺汤后,对着乔丰说道。
“好!”乔丰答应道,然后端着鱼面和鱼包,带着琦琦就去饭桌那边了。
而在星灶这边,林烨捞出冰好的鱼皮,便切了起来。
好在林烨剥鱼皮的时候,是整块剥下来的,要是跟前世一样,分两片鱼皮剥出的话,这只有不到一斤的鲮鱼,剥出来的皮收缩后,估计也就没剩多少了。
这时候林烨多少有些理解,为什么前世那些用鲮鱼做凉拌鱼皮的,都尽可能选接近三斤左右的鲮鱼了,不选这么大的,真弄不出多少鱼皮来。
鱼皮切好后,林烨将它们装到一个大盆里面,然后加入沙姜丝,葱丝还有一些香芹叶,其实这里如果有香菜叶的话,效果会更好一点。
然后就是调味了,这个也不复杂,加入适量的酱油、火葵油、史莱姆汁和少量的白糖就可以了,当然林烨是没芝麻,不然也可以加上。
将它们混合搅拌之后,林烨先取了一半出来装盘,然后在剩下那一半林烨又加了一点火烈粉进去,继续搅拌了下,另外装了一盘。
没办法小孩子最好少吃辣,林烨只能做两种口味出来了。
其实林烨现在做的这个鱼皮,基本上就是按着陈添记的做法来的,当然林烨并不是知道他们的配方,而是根据自己吃过的感觉和一些看过的美食节目大致复原的。
当然他现在做的版本,即使更他前世仿制版的,也是有不少区别的,例如没有芝麻和炸花生,辣椒段用火烈粉代替,醋和香油用史莱姆汁和火葵油代替等等。
两份凉拌鱼皮都装好后,林烨便端着它们往饭桌走了过去。
“乔哥,琦琦,开吃吧!”摆上鱼皮,林烨一边坐下来,一边说道。
“好,我先试试这凉拌鱼皮味道怎么样!”乔丰说道,然后夹了一筷子鱼皮。
琦琦见此也不落后,自己在面前的那盘鱼皮里夹了一块。
鱼皮是之前就吃过的,但现在这做法跟之前差别很大,所以大家都优先吃得鱼皮。
“这真是鱼皮么?口感好爽脆啊,而且一点都吃不出有鱼腥味,味道香咸可口,微辣中带着点酸味,确实很是开胃!”乔丰试完后说道。
林烨吃过后的感觉也差不多,不过让他比较意外的是,虽然没有陈添记的完整配方,这做出来的凉拌鱼皮,比起他前世吃过的来,也不逞多让,甚至还略胜一筹,至少鱼皮更加的入味。
当然这除了跟林烨的厨艺有关外,恐怕最主要还是食材方面的优势吧!
“琦琦,怎么样,好不好吃啊?”见小丫头埋头在吃,林烨笑着说道。
“好吃,咬着好好玩哦!”琦琦听到林烨的问题后,又嚼了几口,才开口说道。
好吧,小孩子的关注点,果然跟大人不一样,琦琦觉得好吃,完全去因为爽爽脆脆咬着好玩。
当然味道好也是关键,不然味道难吃,再爽脆,小丫头估计也不会觉得好玩吧!
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清水要变成冰水,这需要一定的时间,林烨便趁着这功夫,开始先将做鱼皮的材料准备一下。
林烨之前用铁鳞鲩鱼的鱼皮做过炸鱼皮,不过这次他没准备再做炸鱼皮,而是准备做凉拌鱼皮。
鲮鱼的鱼皮也可以做炸鱼皮,但它更适合的确实做凉拌鱼皮,在林烨前世,妖都有一家知名传统老店陈添记,他就是靠用鲮鱼皮做的凉拌鱼皮,做到全城知名的。
因为是凉拌而不是油炸,所以林烨现在要做的,就是先将鱼皮处理一下,需要将鱼皮内侧的白色筋膜都刮掉,这样剩下的那层薄薄地鱼皮,做出来后口感才会好。
鱼皮刮好后,林烨开始准备配料,他取了一些沙姜和葱出来,然后将它们都切成了细丝,这里面沙姜可以去腥提鲜,葱可以提香,而将它们切成丝,则可以增加口感的层次。
当然这里的沙姜也可以换成生姜,都能够达到去腥的效果,只是会少了沙姜特有的风味而已。
另外说道口感的层次,凉拌鱼皮其实还可以加入一些油炸花生,像陈添记就是这样做的,效果也是极好的。
沙姜和葱切好后,林烨摸了摸冰水的盆子,感觉已经有些冰了,于是他便取出另一个星灶,点火后,放上煮锅,开始煮起水来。
星灶的火力很猛,没多久水就开了,于是林烨自己将鱼皮放了进去,入水后,鱼皮肉眼可见的卷缩了起来,很快就变熟了,没等水重新沸腾,林烨就将鱼皮捞起来,直接放入到一边的冰水里面了。
鱼皮本身易熟,煮太久容易老,同时放入冰水的话,可以加剧鱼皮的收缩,让它的口感变的更加的爽脆。
接下来的话,鱼皮需要在冰水里泡个十多分钟,这个过程有些人会加一些食用碱进去,据说可以让鱼皮的口感更上一层。
不过别说林烨现在没食用碱,就算有,他也不准备添加,倒不是会有什么安全问题,林烨只是纯粹心理作用作怪而已。
鱼皮浸泡的时候,乔丰那边鱼包也差不多包完了,林烨便过去帮着一起包了起来。
“叶子,我看你刚在处理鱼皮,这是准备炸个鱼皮当饭后小吃么?”看到林烨过来后,乔丰询问道。
“真的么,叶子哥哥?我最喜欢炸鱼皮了!”小丫头听到炸鱼皮,眼睛一亮,期待的说道。
“这次换个做法,不是炸鱼皮,而是做了个开胃小菜凉拌鱼皮,不过一样很好吃的哦!”林烨捏了捏琦琦的鼻子说道。
“嗯嗯,那我待会要吃好多好多!”小丫头用手比划了下后说道。
“好,哥哥做了不少呢!”林烨一口答应道。
“鱼皮也能凉拌么?这倒有些新奇,待会得好好试试!”乔丰说道。
“在旧纪元,凉拌鱼皮是我们妖都西关的特色小吃,具体味道如何,你待会可以试试!”林烨笑着说道。
然后三人同心协力下,没一会,就将鱼包都弄好了,接下来就是要煮鱼包和鱼面了。
煮这两样东西,跟煮普通的云吞和面没有什么区别,林烨将刚刚煮完鱼皮的锅,简单清洗干净后,重新煮了一锅水。
待水开之后,林烨就将鱼包和鱼面放进去,让它煮个两三分钟。
在这中间的缝隙,取了六个大碗出来,在碗底放了点葱花和香芹叶子,然后也不忘给煮了一段时间的鱼骨汤调了下味。这时候鱼面和鱼包都煮熟了,林烨就将它们捞了出来,分别装入到了六个碗里,然后添上鱼汤,这样鱼面和鱼包就算都完成了。
“乔哥,你先端鱼面和鱼包到饭桌去,我这最后将鱼皮拌一下,就可以开动了!”林烨添上最后一勺汤后,对着乔丰说道。
“好!”乔丰答应道,然后端着鱼面和鱼包,带着琦琦就去饭桌那边了。
而在星灶这边,林烨捞出冰好的鱼皮,便切了起来。
好在林烨剥鱼皮的时候,是整块剥下来的,要是跟前世一样,分两片鱼皮剥出的话,这只有不到一斤的鲮鱼,剥出来的皮收缩后,估计也就没剩多少了。
这时候林烨多少有些理解,为什么前世那些用鲮鱼做凉拌鱼皮的,都尽可能选接近三斤左右的鲮鱼了,不选这么大的,真弄不出多少鱼皮来。
鱼皮切好后,林烨将它们装到一个大盆里面,然后加入沙姜丝,葱丝还有一些香芹叶,其实这里如果有香菜叶的话,效果会更好一点。
然后就是调味了,这个也不复杂,加入适量的酱油、火葵油、史莱姆汁和少量的白糖就可以了,当然林烨是没芝麻,不然也可以加上。
将它们混合搅拌之后,林烨先取了一半出来装盘,然后在剩下那一半林烨又加了一点火烈粉进去,继续搅拌了下,另外装了一盘。
没办法小孩子最好少吃辣,林烨只能做两种口味出来了。
其实林烨现在做的这个鱼皮,基本上就是按着陈添记的做法来的,当然林烨并不是知道他们的配方,而是根据自己吃过的感觉和一些看过的美食节目大致复原的。
当然他现在做的版本,即使更他前世仿制版的,也是有不少区别的,例如没有芝麻和炸花生,辣椒段用火烈粉代替,醋和香油用史莱姆汁和火葵油代替等等。
两份凉拌鱼皮都装好后,林烨便端着它们往饭桌走了过去。
“乔哥,琦琦,开吃吧!”摆上鱼皮,林烨一边坐下来,一边说道。
“好,我先试试这凉拌鱼皮味道怎么样!”乔丰说道,然后夹了一筷子鱼皮。
琦琦见此也不落后,自己在面前的那盘鱼皮里夹了一块。
鱼皮是之前就吃过的,但现在这做法跟之前差别很大,所以大家都优先吃得鱼皮。
“这真是鱼皮么?口感好爽脆啊,而且一点都吃不出有鱼腥味,味道香咸可口,微辣中带着点酸味,确实很是开胃!”乔丰试完后说道。
林烨吃过后的感觉也差不多,不过让他比较意外的是,虽然没有陈添记的完整配方,这做出来的凉拌鱼皮,比起他前世吃过的来,也不逞多让,甚至还略胜一筹,至少鱼皮更加的入味。
当然这除了跟林烨的厨艺有关外,恐怕最主要还是食材方面的优势吧!
“琦琦,怎么样,好不好吃啊?”见小丫头埋头在吃,林烨笑着说道。
“好吃,咬着好好玩哦!”琦琦听到林烨的问题后,又嚼了几口,才开口说道。
好吧,小孩子的关注点,果然跟大人不一样,琦琦觉得好吃,完全去因为爽爽脆脆咬着好玩。
当然味道好也是关键,不然味道难吃,再爽脆,小丫头估计也不会觉得好玩吧!
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