第三百六十五章 八刀粉
昨晚睡了个好觉,起来后的林烨,先查看了一下风干箱里的东西,一晚上下来,效果还是挺不错的,虽然离腊好还差得远,但它们的表面,明显比之前干燥了不少,林烨已经能够看到它们腊干的希望了。
查看完风干箱后,林烨简单地洗漱了一番,然后就开始准备今天的早餐了。
林烨前世的习惯使然,早餐他还是比较喜欢吃粥粉面这些,今天他准备做的就是粉,紫金八刀粉。
这是一种汤粉,所以林烨首先要做的,就是将八刀汤先做出来。
八刀汤是一种客家美食,但估计很多人都不太听过它的名字,甚至很多客家人可能也没听过它,八刀汤的叫法来源,其实是来源于它需要的材料。
八刀汤需要用到猪身上的八个部位,从八个部位都切一刀精华下来做汤,所以才被叫做八刀汤。
八刀汤发源于鹅城紫金地区,说起它的名字,除了本地人,知道的估计也不会很多,但是说起它的前身,相信很多人都是知道的,那就是客家猪什汤,俗称的猪杂汤。
不过猪杂汤,一般都是用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠和猪肚尖这些部分,加入姜片一起熬煮两个小时左右,最后加入盐、胡椒粉和味精调味而成。
这样的做法,猪杂汤的味道自然是很鲜,但一方面这做法耗时比较久,而且跟猪全汤一样,因为时间太久,其实它里面的材料吃起来,口感怎么都会差一点。
另外一方面,猪胰脏、猪肚、小肠这些部分,膻臊味还是有一些的,一个处理不好,整锅忙活两小时的汤就废了。
所以在这样的情况下,就有了改进版的八刀汤,首先这汤用猪肺、猪舌、隔山衣和竹肠这四样东西,取代了传统猪杂汤里面的猪肚尖、猪胰脏和小肠,在保持甚至升级口感的基础上,还一下将膻臊味直接就下降了不止一个层次。
这其中竹肠是粉肠较厚的部分,隔山衣其实就是猪的横隔膜,它们的特点都是口感爽脆。
而且八刀汤比起猪杂汤来,煮的时间也大大缩短,只需要十分钟左右就可以了,有即切、即煮、即食的“三即”特点。
另外八刀汤跟猪杂汤发明之初,是为了自家食用或者招呼客人不同,八刀汤改进出来的时候,目的其实就是为了能够更好出售的,所以才有“三即”的卖汤方式。
而且林烨私心以为原材料的改进,除了真是为了提升口感味道外,也是有成本考虑的,像用隔山衣取代猪肚尖就很明显。
猪肚本身在内脏中就是最贵的部分,更何况是猪肚尖部分呢,一个猪肚其实猪肚尖也就只有一个小角,就是那摸起来不是那么光滑的部分。
回想了一下八刀汤的情况之后,林烨便开始正式制作八刀汤了。
其实最正宗的八刀汤,材料是需要用紫金地区本地蓝塘猪的,不过这东西就是在林烨前世,也不是到处都买得到,可以说基本上都是用普通猪的内脏来代替的。
而林烨现在连世界都不一样,估计连蓝塘猪这物种都没有,所以用火豪猪的内脏也很正常。
做八刀汤,有一个需要注意的是,除了猪舌、猪肺和竹肠需要用水冲洗一下外,其他部分最好都要避水,只有这样才能最大的煮出它们的鲜味来。而这三个部分,昨天下午林烨处理分类食材的时候,他就已经冲洗干净了的,现在他要做的就是该切段的切段,该切片的切片。
切完这三样,林烨接下来就把瘦肉、猪心、猪肝和隔山衣,也都切好放一边备用。
林烨虽然有猪肚尖,也不用考虑成本什么的问题,但这里林烨依然还是选择用隔山衣,而不是猪肚尖。
这一方面是为了更接近八刀汤本来的样子,让复原度高一些,另外一方面是在林烨看来,猪肚尖拿来煮汤,实在是有些浪费,做为猪肚最爽脆的部分,用来爆炒那才是最好吃的。
当然这也是因为有隔山衣可以用,不然林烨也只能用猪肚尖了。
除此之外,这四样材料里面,瘦肉其实也是跟原版八刀汤有些不同的,林烨用的是从二刀肉上取下来的瘦肉,而八刀汤其实最好是要用前朝肉,也就是猪耳朵和前腿之间的肉,这部分肉组织松软,所以肉也就比较嫩一些。
不过林烨手上没有,也就只能退而求其次,选择是后腿部分的二刀肉了。
现在原材料就只剩下猪腰要处理了,处理猪腰相对要麻烦一些,首先要将它对半片开,变成两大片,然后将猪腰中间深色一些的部分和白色筋膜,小心片下来扔掉。
深色的这部分是它的尿臊,也是猪腰异味的来源,不切掉的话,是很难入口的。
切好之后,再在猪腰光滑的那一面上,轻轻地改出十字花刀来,最后切成小片就可以了。
接下来就是煮了,这操作就不要太简单了,直接将八样材料都放入锅中,加入姜片,洒入盐、白胡椒粉和味星,最后加入适量清水,盖上锅盖开火煮就可以了。
唯一需要注意的就是,在煮的十分钟过程中,一定不能用勺子去搅动翻转内脏,只有这样才能最好得保持食材的爽脆口感。
十分钟不长,不过这也够林烨准备米粉和其他的东西了,林烨另起一个星灶,开始煮水,然后又去切了一些葱花备用。
煮的水很快就沸腾了,不过林烨这时并没有马上就去将粉煮出来,毕竟现在八刀汤还没煮好呢,先将米粉煮出来放那里,很容易变碎影响口感的。
所以林烨直接调小星灶火力,让开水保持住温度,等待八刀汤做好。
就这样等了几分钟后,八刀汤才算做好,打开锅盖,汤的香味马上扑鼻而来,而各种材料也在汤水的沸腾作用下,犹如绽放的花朵一般,很是好看。
而这时林烨才不慌不忙地,重新将水煮开,然后将米粉放入其中,而等煮米粉的时候,他取出了三个大碗,然后碗底撒上一点葱花。
米粉稍稍一烫,就已经煮软了,林烨就将它们都给捞了起来,然后分到三个碗里,最后再从旁边那锅八刀汤里,舀出汤和内脏材料,加入到装粉的碗里面。
舀八刀汤的时候,林烨也特别留意了一下,尽量做到每碗汤粉里面,都有八样食材,这样待会不管是林烨还是乔丰和琦琦吃的时候,才能更完整的体验到八刀粉的滋味。
不过林烨八刀粉盛好后,乔丰父女都还没起床呢,所以就都收回到了美食空间,反正时间还早,等一等也无妨,如果他们实在起得晚,自己在先吃就是了。
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查看完风干箱后,林烨简单地洗漱了一番,然后就开始准备今天的早餐了。
林烨前世的习惯使然,早餐他还是比较喜欢吃粥粉面这些,今天他准备做的就是粉,紫金八刀粉。
这是一种汤粉,所以林烨首先要做的,就是将八刀汤先做出来。
八刀汤是一种客家美食,但估计很多人都不太听过它的名字,甚至很多客家人可能也没听过它,八刀汤的叫法来源,其实是来源于它需要的材料。
八刀汤需要用到猪身上的八个部位,从八个部位都切一刀精华下来做汤,所以才被叫做八刀汤。
八刀汤发源于鹅城紫金地区,说起它的名字,除了本地人,知道的估计也不会很多,但是说起它的前身,相信很多人都是知道的,那就是客家猪什汤,俗称的猪杂汤。
不过猪杂汤,一般都是用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠和猪肚尖这些部分,加入姜片一起熬煮两个小时左右,最后加入盐、胡椒粉和味精调味而成。
这样的做法,猪杂汤的味道自然是很鲜,但一方面这做法耗时比较久,而且跟猪全汤一样,因为时间太久,其实它里面的材料吃起来,口感怎么都会差一点。
另外一方面,猪胰脏、猪肚、小肠这些部分,膻臊味还是有一些的,一个处理不好,整锅忙活两小时的汤就废了。
所以在这样的情况下,就有了改进版的八刀汤,首先这汤用猪肺、猪舌、隔山衣和竹肠这四样东西,取代了传统猪杂汤里面的猪肚尖、猪胰脏和小肠,在保持甚至升级口感的基础上,还一下将膻臊味直接就下降了不止一个层次。
这其中竹肠是粉肠较厚的部分,隔山衣其实就是猪的横隔膜,它们的特点都是口感爽脆。
而且八刀汤比起猪杂汤来,煮的时间也大大缩短,只需要十分钟左右就可以了,有即切、即煮、即食的“三即”特点。
另外八刀汤跟猪杂汤发明之初,是为了自家食用或者招呼客人不同,八刀汤改进出来的时候,目的其实就是为了能够更好出售的,所以才有“三即”的卖汤方式。
而且林烨私心以为原材料的改进,除了真是为了提升口感味道外,也是有成本考虑的,像用隔山衣取代猪肚尖就很明显。
猪肚本身在内脏中就是最贵的部分,更何况是猪肚尖部分呢,一个猪肚其实猪肚尖也就只有一个小角,就是那摸起来不是那么光滑的部分。
回想了一下八刀汤的情况之后,林烨便开始正式制作八刀汤了。
其实最正宗的八刀汤,材料是需要用紫金地区本地蓝塘猪的,不过这东西就是在林烨前世,也不是到处都买得到,可以说基本上都是用普通猪的内脏来代替的。
而林烨现在连世界都不一样,估计连蓝塘猪这物种都没有,所以用火豪猪的内脏也很正常。
做八刀汤,有一个需要注意的是,除了猪舌、猪肺和竹肠需要用水冲洗一下外,其他部分最好都要避水,只有这样才能最大的煮出它们的鲜味来。而这三个部分,昨天下午林烨处理分类食材的时候,他就已经冲洗干净了的,现在他要做的就是该切段的切段,该切片的切片。
切完这三样,林烨接下来就把瘦肉、猪心、猪肝和隔山衣,也都切好放一边备用。
林烨虽然有猪肚尖,也不用考虑成本什么的问题,但这里林烨依然还是选择用隔山衣,而不是猪肚尖。
这一方面是为了更接近八刀汤本来的样子,让复原度高一些,另外一方面是在林烨看来,猪肚尖拿来煮汤,实在是有些浪费,做为猪肚最爽脆的部分,用来爆炒那才是最好吃的。
当然这也是因为有隔山衣可以用,不然林烨也只能用猪肚尖了。
除此之外,这四样材料里面,瘦肉其实也是跟原版八刀汤有些不同的,林烨用的是从二刀肉上取下来的瘦肉,而八刀汤其实最好是要用前朝肉,也就是猪耳朵和前腿之间的肉,这部分肉组织松软,所以肉也就比较嫩一些。
不过林烨手上没有,也就只能退而求其次,选择是后腿部分的二刀肉了。
现在原材料就只剩下猪腰要处理了,处理猪腰相对要麻烦一些,首先要将它对半片开,变成两大片,然后将猪腰中间深色一些的部分和白色筋膜,小心片下来扔掉。
深色的这部分是它的尿臊,也是猪腰异味的来源,不切掉的话,是很难入口的。
切好之后,再在猪腰光滑的那一面上,轻轻地改出十字花刀来,最后切成小片就可以了。
接下来就是煮了,这操作就不要太简单了,直接将八样材料都放入锅中,加入姜片,洒入盐、白胡椒粉和味星,最后加入适量清水,盖上锅盖开火煮就可以了。
唯一需要注意的就是,在煮的十分钟过程中,一定不能用勺子去搅动翻转内脏,只有这样才能最好得保持食材的爽脆口感。
十分钟不长,不过这也够林烨准备米粉和其他的东西了,林烨另起一个星灶,开始煮水,然后又去切了一些葱花备用。
煮的水很快就沸腾了,不过林烨这时并没有马上就去将粉煮出来,毕竟现在八刀汤还没煮好呢,先将米粉煮出来放那里,很容易变碎影响口感的。
所以林烨直接调小星灶火力,让开水保持住温度,等待八刀汤做好。
就这样等了几分钟后,八刀汤才算做好,打开锅盖,汤的香味马上扑鼻而来,而各种材料也在汤水的沸腾作用下,犹如绽放的花朵一般,很是好看。
而这时林烨才不慌不忙地,重新将水煮开,然后将米粉放入其中,而等煮米粉的时候,他取出了三个大碗,然后碗底撒上一点葱花。
米粉稍稍一烫,就已经煮软了,林烨就将它们都给捞了起来,然后分到三个碗里,最后再从旁边那锅八刀汤里,舀出汤和内脏材料,加入到装粉的碗里面。
舀八刀汤的时候,林烨也特别留意了一下,尽量做到每碗汤粉里面,都有八样食材,这样待会不管是林烨还是乔丰和琦琦吃的时候,才能更完整的体验到八刀粉的滋味。
不过林烨八刀粉盛好后,乔丰父女都还没起床呢,所以就都收回到了美食空间,反正时间还早,等一等也无妨,如果他们实在起得晚,自己在先吃就是了。
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