第四百二十七章 吊烧田鼠
做完剁椒鱼头,将它收起来后,林烨便准备做下一道菜了。
这第二道菜也是一道新菜式,手中材料不少,而且昨天刚入手那么多食材,只是弄一道新菜的话,多少有点不地道。
而且昨天直播就跟观众提了吊烧田鼠了,昨天晚上时间不够没做,换了个烤田鼠,面前还说的过去,今天有时间还不做,那估计得被观众吐槽死了。
做吊烧田鼠第一步,不用说也是先将鳞尾掘地鼠先处理干净,烧好热水,拔掉鼠毛,然后掏去内脏,斩去头尾和爪子,白白净净的鳞尾掘地鼠也就做好了。
然后就是腌制了,将鳞尾掘地鼠放入盆子里面后,加入切段的香芹,切瓣的红葱头,再加入沙姜粉、白胡椒粉、糖、盐和金竹酒,最后加入清水,水要淹过掘地鼠,然后稍微按摩一下后,就可以放在一边腌制了。
调料依然是简化并且因地制宜过的,例如五香粉和十三香林烨就没有放,红葱头其实也是代替洋葱的。
至于沙姜粉的话,这倒不是突然冒出来的,沙姜这东西,林烨老早就已经获得过了,不过一直以来用的不是很多而已。
本来林烨是想直接取一些沙姜出来,切成碎末之后,用来腌制鳞尾掘地鼠的,虽然比起沙姜粉效果会弱上一点,但也是足够达到效果了。
不过后来一想,昨天调料瓶不是刚解锁出调料生成的功能嘛,完全可以将生沙姜放进去,直接生成沙姜粉。
而不需要按部就班的,先花大量的时间,将沙姜晒干,然后再去打成沙姜粉。
这也就是林烨腌制鳞尾掘地鼠时候,用的沙姜粉的来源了。
当然这办法观众们是没有办法用的,所以之后上新制作虚拟版的时候,教学视频里,肯定也会跟观众科普沙姜粉的做法,并且告知可以用沙姜末代替的。
因为只有这样,观众们才能更快地在现实中做出吊烧田鼠,并且吃上它。
吊烧田鼠的腌制时间,是需要比较久的,时间允许的情况下,能让它冷藏腌制上十二个小时以上,那是最好的的,能够更加的入味。
不过林烨昨天晚上,虽然弄了不少杂七杂八的事情,但唯独是没想起今天准备做吊烧田鼠的事情来,忘了提前准备了。
而哪怕现在林烨是提前开始做饭了,也是没有办法腌制十二个小时的,真那样做,别说是午饭了,等做好后,夜宵时间都过了。
所以这里林烨准备等它腌制个一个小时左右,这虽然达不到最佳效果,但肯定也是已经入味了的。
等待的时间,林烨有没闲着,只是两道菜肯定是不够吃的,再说雕胡饭也还没煮呢,利用这时间,林烨就将这些事情做完了。
甚至这中途林烨有取趟了一遍阴阳糯稻,给它们翻了翻面。
一个小时过去后,林烨继续开始接下来的操作,将鳞尾掘地鼠从盆中取出来之后,将它吊起来,沥干水分,然后就是需要给它浇脆皮水了。
脆皮水这东西,在广式烧腊里面是很常用到的东西,各种吊烧类的吊烧乳鸽、吊烧鸡、吊烧排骨、吊烧鸭,吊烧鹅都是要用到的。
这些名字好像咋一看,除了吊烧排骨,其他的听起来都有些陌生,但是如果给它们换一种称呼,大家就很熟悉了。
将吊烧两字换成脆皮,脆皮鸡、脆皮鸭什么的,这就很常听说了吧!
以吊烧鸡为例,全称应该是吊烧脆皮鸡的,只是以往更多的简称为吊烧鸡,后来更多的被简称为脆皮鸡了。而脆皮水,其实也不是什么复杂的调料,锅中加入一千克左右的水烧开,然后加入250克麦芽糖、250克白醋和20克花雕酒,搅拌均匀,再次烧开就可以了。
当然林烨这里用的是蜂蜜、史莱姆汁和金竹酒代替了,效果基本上是一样的,只不过史莱姆汁的酸度低一点,所以林烨在实际操作的时候,史莱姆汁稍微放多了些,清水则相应减了量。
另外这里要注意花雕酒用白酒代替是勉强可以的,但如果用料酒那就不行了,会不对味。
脆皮水熬煮好之后,趁热将鳞尾掘地鼠吊在锅的上方,然后用勺子舀起脆皮水,不断的往它的表皮上面浇。
一直淋烫到大概两成熟,表皮开始光滑紧绷,外表变的光亮,浇脆皮水的过程也就算完成了。
接下来就是要给鳞尾掘地鼠的表皮风干了,正常来说,如果将鳞尾掘地鼠吊到通风处,让它自然风干的话,想要要达到表皮没有水分,手摸上去感觉干燥的,那没有几个小时是不可能做到的。
不过好在这也是加速的方法的,直接用吹风机吹就可以了。
用这种方法的话,哪怕是在前世,也不需要多久就能达到目标,而现在林烨手中的吹风机,显然比前世的效率高了不知道多少倍,只是吹了几分钟的时间,就达到林烨需要的效果了。
本来如果是在前世的烧腊店,接下来就是将它吊到大烤炉里面,让它去烧去烤的。
只是林烨现在显然是没有这工具的,就只能用小烤箱了,在烤箱内放入烤架,鳞尾掘地鼠放到上面,关闭烤箱门后,调制150,烤60分钟就可以了。
当然这时间是根据烤的东西来的,鳞尾掘地鼠将近两斤,需要的时间自然要久一点,要是前世的田鼠,时间肯定是要缩短的,具体时间看烤制的情况,感觉熟透了就行了。
就在林烨等烤鳞尾掘地鼠,等了半个小时多点的时候,乔丰从药剂室里出来了!
“叶子,你也在啊,正好我们可以一起做午饭!”
走出房间,刚好看到林烨在那喝着茶,乔丰便一边走过去,一边说道。
“乔哥,过来喝茶吧,除了烤箱里的那道菜,其他的我都做好了,就等烤好后,我在收收尾,就可以吃午饭了!”林烨招呼道。
“哦,那我可以偷偷懒了!中午又吃烤田鼠?不错,不错,叶子你要备好酒啊!”
听到林烨的话,乔丰拐到烤箱那边看了一下后,打趣的说道。
“是掘地鼠,只是这次的做法可不是单纯地烤,一会你见了就知道了!”林烨回答道。
“新做法?那还是挺让人期待的!”
乔丰表示了下自己期待后,便坐下跟林烨喝起茶了。
喝茶闲聊中,时间过得很快,“叮”的一声,鳞尾掘地鼠就烤好了。
不过这时吊烧田鼠,还不算是完成了,林烨将鳞尾掘地鼠取出来后,烧了一锅热油,将油温控制在210左右,也就是彻底烧热。
然后就将掘地鼠放入油锅去炸,期间要不断的用勺子,舀起热油淋在掘地鼠上,这样不但可以炸的更均匀,而且也能让油温保持在一定的范围。
等鳞尾掘地鼠的表皮炸至金黄的时候,就可以捞出来斩件了,吊烧田鼠也算是完全做好了。
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这第二道菜也是一道新菜式,手中材料不少,而且昨天刚入手那么多食材,只是弄一道新菜的话,多少有点不地道。
而且昨天直播就跟观众提了吊烧田鼠了,昨天晚上时间不够没做,换了个烤田鼠,面前还说的过去,今天有时间还不做,那估计得被观众吐槽死了。
做吊烧田鼠第一步,不用说也是先将鳞尾掘地鼠先处理干净,烧好热水,拔掉鼠毛,然后掏去内脏,斩去头尾和爪子,白白净净的鳞尾掘地鼠也就做好了。
然后就是腌制了,将鳞尾掘地鼠放入盆子里面后,加入切段的香芹,切瓣的红葱头,再加入沙姜粉、白胡椒粉、糖、盐和金竹酒,最后加入清水,水要淹过掘地鼠,然后稍微按摩一下后,就可以放在一边腌制了。
调料依然是简化并且因地制宜过的,例如五香粉和十三香林烨就没有放,红葱头其实也是代替洋葱的。
至于沙姜粉的话,这倒不是突然冒出来的,沙姜这东西,林烨老早就已经获得过了,不过一直以来用的不是很多而已。
本来林烨是想直接取一些沙姜出来,切成碎末之后,用来腌制鳞尾掘地鼠的,虽然比起沙姜粉效果会弱上一点,但也是足够达到效果了。
不过后来一想,昨天调料瓶不是刚解锁出调料生成的功能嘛,完全可以将生沙姜放进去,直接生成沙姜粉。
而不需要按部就班的,先花大量的时间,将沙姜晒干,然后再去打成沙姜粉。
这也就是林烨腌制鳞尾掘地鼠时候,用的沙姜粉的来源了。
当然这办法观众们是没有办法用的,所以之后上新制作虚拟版的时候,教学视频里,肯定也会跟观众科普沙姜粉的做法,并且告知可以用沙姜末代替的。
因为只有这样,观众们才能更快地在现实中做出吊烧田鼠,并且吃上它。
吊烧田鼠的腌制时间,是需要比较久的,时间允许的情况下,能让它冷藏腌制上十二个小时以上,那是最好的的,能够更加的入味。
不过林烨昨天晚上,虽然弄了不少杂七杂八的事情,但唯独是没想起今天准备做吊烧田鼠的事情来,忘了提前准备了。
而哪怕现在林烨是提前开始做饭了,也是没有办法腌制十二个小时的,真那样做,别说是午饭了,等做好后,夜宵时间都过了。
所以这里林烨准备等它腌制个一个小时左右,这虽然达不到最佳效果,但肯定也是已经入味了的。
等待的时间,林烨有没闲着,只是两道菜肯定是不够吃的,再说雕胡饭也还没煮呢,利用这时间,林烨就将这些事情做完了。
甚至这中途林烨有取趟了一遍阴阳糯稻,给它们翻了翻面。
一个小时过去后,林烨继续开始接下来的操作,将鳞尾掘地鼠从盆中取出来之后,将它吊起来,沥干水分,然后就是需要给它浇脆皮水了。
脆皮水这东西,在广式烧腊里面是很常用到的东西,各种吊烧类的吊烧乳鸽、吊烧鸡、吊烧排骨、吊烧鸭,吊烧鹅都是要用到的。
这些名字好像咋一看,除了吊烧排骨,其他的听起来都有些陌生,但是如果给它们换一种称呼,大家就很熟悉了。
将吊烧两字换成脆皮,脆皮鸡、脆皮鸭什么的,这就很常听说了吧!
以吊烧鸡为例,全称应该是吊烧脆皮鸡的,只是以往更多的简称为吊烧鸡,后来更多的被简称为脆皮鸡了。而脆皮水,其实也不是什么复杂的调料,锅中加入一千克左右的水烧开,然后加入250克麦芽糖、250克白醋和20克花雕酒,搅拌均匀,再次烧开就可以了。
当然林烨这里用的是蜂蜜、史莱姆汁和金竹酒代替了,效果基本上是一样的,只不过史莱姆汁的酸度低一点,所以林烨在实际操作的时候,史莱姆汁稍微放多了些,清水则相应减了量。
另外这里要注意花雕酒用白酒代替是勉强可以的,但如果用料酒那就不行了,会不对味。
脆皮水熬煮好之后,趁热将鳞尾掘地鼠吊在锅的上方,然后用勺子舀起脆皮水,不断的往它的表皮上面浇。
一直淋烫到大概两成熟,表皮开始光滑紧绷,外表变的光亮,浇脆皮水的过程也就算完成了。
接下来就是要给鳞尾掘地鼠的表皮风干了,正常来说,如果将鳞尾掘地鼠吊到通风处,让它自然风干的话,想要要达到表皮没有水分,手摸上去感觉干燥的,那没有几个小时是不可能做到的。
不过好在这也是加速的方法的,直接用吹风机吹就可以了。
用这种方法的话,哪怕是在前世,也不需要多久就能达到目标,而现在林烨手中的吹风机,显然比前世的效率高了不知道多少倍,只是吹了几分钟的时间,就达到林烨需要的效果了。
本来如果是在前世的烧腊店,接下来就是将它吊到大烤炉里面,让它去烧去烤的。
只是林烨现在显然是没有这工具的,就只能用小烤箱了,在烤箱内放入烤架,鳞尾掘地鼠放到上面,关闭烤箱门后,调制150,烤60分钟就可以了。
当然这时间是根据烤的东西来的,鳞尾掘地鼠将近两斤,需要的时间自然要久一点,要是前世的田鼠,时间肯定是要缩短的,具体时间看烤制的情况,感觉熟透了就行了。
就在林烨等烤鳞尾掘地鼠,等了半个小时多点的时候,乔丰从药剂室里出来了!
“叶子,你也在啊,正好我们可以一起做午饭!”
走出房间,刚好看到林烨在那喝着茶,乔丰便一边走过去,一边说道。
“乔哥,过来喝茶吧,除了烤箱里的那道菜,其他的我都做好了,就等烤好后,我在收收尾,就可以吃午饭了!”林烨招呼道。
“哦,那我可以偷偷懒了!中午又吃烤田鼠?不错,不错,叶子你要备好酒啊!”
听到林烨的话,乔丰拐到烤箱那边看了一下后,打趣的说道。
“是掘地鼠,只是这次的做法可不是单纯地烤,一会你见了就知道了!”林烨回答道。
“新做法?那还是挺让人期待的!”
乔丰表示了下自己期待后,便坐下跟林烨喝起茶了。
喝茶闲聊中,时间过得很快,“叮”的一声,鳞尾掘地鼠就烤好了。
不过这时吊烧田鼠,还不算是完成了,林烨将鳞尾掘地鼠取出来后,烧了一锅热油,将油温控制在210左右,也就是彻底烧热。
然后就将掘地鼠放入油锅去炸,期间要不断的用勺子,舀起热油淋在掘地鼠上,这样不但可以炸的更均匀,而且也能让油温保持在一定的范围。
等鳞尾掘地鼠的表皮炸至金黄的时候,就可以捞出来斩件了,吊烧田鼠也算是完全做好了。
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